Arte Culinaria: ricetta dello Chef Gioacchino A. Sensale #1

tartar

La tartar di balik su crostone  di pane al cacao, l’insalatina di orzo perlato gamberi e melograno, il carpaccio di baccalà su filetti d’ arancia tarocco ed emulsione all’olio d’oliva e zafferano.

Ingredienti per 4 pax

Per la quenelle di balik:

  • crostone di pane al cacao gr.80
  • salmone balik gr.100
  • brunoise di finocchio bianco gr.40
  • olio extra vergine gr.12
  • pepe bianco gr.1
  • fiori di borragine gr.4

Per l’insalatina d’orzo:

  • orzo perlato gr.100
  • gambero bianco di Mazzara gr.80
  • melograno gr.40
  • olio extra gr.10
  • rosmarino fresco gr.4
  • sale gr.4
  • pepe gr.2

Per il carpaccio di baccalà :

  • carpaccio di baccalà gr.60
  • filettini d’arance tarocco gr.80

Per il dressing:

  • olio extra vergine gr.80
  • pistilli di zafferano gr.0,5

Procedimento per la tartar di balik:

Tagliare il salmone a tartar ed addizionare la brunoise  di finocchio, condire con olio extra vergine d’oliva sale e pepe. Adagiarlo sul pane al cacao e guarnire con i fiori di borragine.

Procedimento per l’insalatina di orzo:

Cuocere l’orzo condirlo con il rosmarino tritato il sale ed il pepe, sbianchire il gambero e condire. Con l’ausilio di un cerchio del diametro di 3 cm creare uno zoccoletto d’orzo e  disporre sopra i gamberi, defire con qualche chicco di melograno

 Assemblaggio:

In un piatto disporre il crostino con balik e l’insalatina d’orzo, due filettini d’arancia ed il carpaccio di baccalà. Completare con cruditè e salsare  con l’emulsione all’olio extra vergine e zafferano.

Chef Gioacchino A. Sensale

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